Sezónnost je velké téma a rezonující trend. Čím dál víc řešíme, co jíst, kupovat a vařit, a právě sezónní přístup se stává symbolem kvalitního jídla pro tělo i vědomé podpory lokálních farmářů a menších dodavatelů. Učíme se jíst chřest na jaře, jahody v létě a dýni na podzim…
Jenže pak je tu citron – plod, který jako by z tohoto pravidla vybočoval. V obchodech je dostupný v podstatě neustále. A překvapivě to není jen díky skladům a dovozu přes půl světa. Citronovníky totiž dokážou plodit několikrát ročně. A právě to dělá z jejich plodů jednu z nejzajímavějších surovin v naší kuchyni.
1. Citron nemá jednu sezónu. Kvete i plodí několikrát ročně
Citronovník (Citrus limon) ve středomořském klimatu běžně kvete vícekrát ročně. Má totiž skvělou schopnost tzv. remontace. Dokonce se stává, že strom má současně květy a zároveň i zralé plody. V Itálii probíhají obvykle dvě až tři sklizně – jarní, letní a podzimní. To znamená, že čerstvé evropské citrony nejsou jen jednorázovou sezónní záležitostí, ale mohou být skutečně čerstvé v různých obdobích roku.
Zatímco například u jablek řešíme skladování v chladírnách na dlouhé měsíce od sklizně, pro citrony ze Středomoří je díky opakovanému kvetení přirozená kontinuita. Proto si můžeme dovolit mluvit o tom, že citron je jedním z mála druhů ovoce, které je v evropském kontextu dostupné téměř celoročně, aniž by ztratilo svou kvalitu.
2. Není to jen vitamin C. Citron má víc, než si myslíte
Ano, citrony jsou známé především jako zdroj vitaminu C – jeden plod pokryje zhruba 30–50 % doporučené denní dávky. Vitamin C přitom podporuje imunitní systém, přispívá k normální tvorbě kolagenu (tedy i zdravé pokožce) a pomáhá lepšímu vstřebávání železa z potravy.
„Méně se ale mluví o flavonoidech a dalších antioxidantech, které pomáhají chránit buňky před oxidačním stresem. Přirozené kyseliny v citronové šťávě zároveň stimulují tvorbu trávicích šťáv, takže pár kapek do vody nebo na salát může podpořit trávení. Lidé si často pletou, že citron je kyselý. Ne, citron je zásaditý! Vyrovnává pH v těle a naopak pomáhá při odkyselení organismu. Převařená teplá, nikoliv horká voda, s vymačkanou šťávou z citronu, je ideálním nápojem na začátek dne. Není to žádný zázračný detox, ale jednoduchý, smysluplný návyk,” vysvětluje populární česká herečka a také farmářka Petra Špindlerová, která si před několika lety pořídila na jihu Itálie pozemek s citrusovníky, olivami a pomerančovníky, kde část roku tráví péčí o stromy a sklizeň. Právě z její farmy pochází citrony, které se dostávají do České republiky, do kuchyně českých restaurací a zákazníků. „Navíc právě kyselost citrónu dokáže v jídle zvýraznit chuť podobně jako sůl – často jí tak můžeme použít méně,” doplňuje Špindlerová.
3. Největší poklad je v kůře. Pokud víte, odkud plod pochází
Až 90 % aromatických silic se nachází v barevné části citronové kůry. Právě ta dodává dezertům, těstovinám nebo rybám typickou svěží vůni. Kůru můžeme jemně nastrouhat do těsta na bábovku, do tvarohového krému, do domácí granoly nebo ji přidat do olivového oleje a vytvořit tak rychlou ochucenou zálivku. Proužky kůry lze použít i do horkého čaje, domácí limonády nebo při pečení ryby v troubě.
Zásadní je ale původ plodu. Kvalita citronů se zásadně liší podle toho, odkud a jak byly vypěstovány – a právě tady se ukazuje rozdíl mezi běžně dostupnými ošetřenými plody a těmi, které pochází od malých farmářů a pěstitelů. „Když spolupracujeme s menšími italskými farmáři, víme přesně, jak citrony pěstují. Nejsou chemicky ošetřené a nejsou voskované, takže se dá bez obav použít i jejich kůra. A právě tam je největší chuť,“ říká Jiří Jelínek, český podnikatel a zakladatel konceptu The Italians Wine Food – projektu, který v Praze, Londýně i v Itálii propojuje milovníky kvalitní gastronomie s malými rodinnými producenty tradičních surovin a poctivého řemesla.
Zároveň upozorňuje na druhou stránku věci: „Tyto citrony mají kratší trvanlivost. Nejsou nastříkané proti plísním ani ošetřené voskem, takže je potřeba s nimi počítat jako s čerstvým produktem. Právě to je ale známka kvality – přirozenost něco stojí, a v tomto případě je to délka trvanlivosti.”
4. Jak citrony skladovat, aby vydržely co nejdéle
Neošetřené citrony je ideální skladovat v lednici, konkrétně v zásuvce na ovoce a zeleninu. Nejlépe jim vyhovuje volně vložený papírový sáček nebo perforovaný obal, který umožní proudění vzduchu a zároveň omezí vysychání. Pokud je necháte při pokojové teplotě, spotřebujte je do několika dní. Nakrojený citron vždy uchovávejte v lednici – ideálně zabalený do voskovaného ubrousku, potravinářské fólie nebo uložený do uzavíratelné skleněné nádoby, aby neosychal a nepohlcoval pachy.
To, že neošetřený citron změkne nebo začne dříve ztrácet lesk, není známkou horší kvality, ale absence chemického ošetření. Je to podobné jako u domácích rajčat – vydrží méně, ale chutnají víc.
5. V kuchyni je nenahraditelný. A nejen tam
Citron dokáže zvýraznit chuť pečené ryby, těstovin s olivovým olejem, grilované zeleniny i jednoduchého salátu. Pár kapek do polévky těsně před podáváním jí dodá svěžest. Nastrouhaná kůra oživí obyčejnou bábovku, cheesecake i domácí sušenky. Mimo kuchyni se dá využít i jeho přirozená kyselost – například k odstranění pachů z kuchyňského prkénka nebo jako součást domácího čistícího roztoku s jedlou sodou.
„V Itálii je citron každodenní surovinou. Nečeká se, až bude speciální příležitost. Používá se téměř ke všemu – právě v jednoduchosti je jeho síla,“ doplňuje herečka a farmářka Petra Špindlerová.
Citron je možná obyčejný plod. Ale když víte, odkud pochází, jak byl pěstován a jak s ním zacházet, stává se z něj výjimečná surovina. Plodí několikrát ročně, podporuje zdraví, umožňuje využít celý plod a učí nás přemýšlet o původu potravin.
A možná právě proto by měl mít své pevné místo v každé kuchyni – nejen jako doplněk do čaje, ale jako každodenní spojení chuti, zdraví a poctivého řemesla.