Jak sezónnost kozího mléka ovlivňuje chuť a dostupnost sýrů
Naši dodavatelé kozích sýrů jako La Servaja, Il Boscasso, Monte Jugo či Lo Puy jsou nejenom sýraři, ale jsou zároveň chovateli. Na rozdíl od velkých průmyslových producentů používají pouze mléko od vlastních stád, o která se pečlivě starají, respektují přírodní cykly zvířat, nesnaží se je uměle ovlivňovat například pomocí hormonů a upřednostňují kvalitu před celoroční dostupností. Produkce mléka, která je v těchto chovech už tak velmi nízká (denně každá koza nadojí pouze kolem 1 litru mléka oproti 4 litrům v intenzivních chovech), v zimním období ustává úplně.
Kozy jsou totiž sezónní zvířata, která obvykle rodí na konci zimy / začátkem jara (únor až duben). Aby mohly rodit, přestávají být dojeny zhruba na konci podzimu / začátkem zimy. To umožňuje jejich organismu regenerovat a připravit se na období březosti a porodu. V zimě tedy množství kozího mléka výrazně klesá nebo se vůbec nedojí. Díky omezené dostupnosti čerstvé pastvy má navíc mléko jiné složení, které ovlivňuje chuť a strukturu sýrů.
V zimním období u nás proto najdete převážně vyzrálé kozí sýry, které byly vyrobeny z výživného, aromatického a obvykle nepasterizovaného mléka nadojeného v hlavní sezoně, kdy se stáda volně pasou na šťavnatých loukách, okusují divoce rostoucí keře a aromatické byliny, jejichž chuť můžete v těchto sýrech cítit.