Proč se vyplatí zajímat o původ masa?
Když se řekne léto, většině z nás se vybaví dlouhé večery, rozpálený gril a vůně šťavnatého masa. Ať už máte nejraději rustikální t-bone steak, jemný roštěnec, šťavnatý tomahawk nebo italskou salsicciu, jedno platí vždy – o výsledku rozhoduje především kvalita suroviny.
Dobré maso nepotřebuje dlouhou úpravu, složité marinády ani výrazné omáčky. Stačí jen špetka soli a pár kapek kvalitního olivového oleje. Chuť masa totiž začíná dávno předtím, než se dostane na gril.
JAK ZPŮSOB CHOVU OVLIVŇUJE KVALITU MASA
Na chuť, strukturu i šťavnatost masa má vliv mnoho faktorů. Nejde jen o samotné plemeno, ale také o to, kde a jak zvířata žijí, čím se krmí, kolik mají pohybu a jak rychle rostou.
Farmáři jako Savigni, Querceta nebo Chiapella, jejichž maso u nás najdete, to vědí. Svá stáda dobře znají, sledují jejich kondici a věnují jim každodenní péči. Nechávají je růst pomalu, přirozeně a bez stresu. Jejich zvířata žijí ve volných výbězích a na pastvinách, kde mají dostatek prostoru a přirozeného pohybu. Živí se především pastvou, senem a různými divoce rostoucími bylinami, žaludy a bobulemi, nebo třeba syrovátkou z výroby sýrů.
Maso navíc zpracovávají přímo v místě chovu, aby se omezila zbytečná přeprava zvířat a zachoval se co nejpřirozenější způsob hospodaření.
Právě dostatek pohybu, pomalejší růst, přírodní pestrá strava i zpracování na jednom místě se promítají do vlastností masa. Má pevnější strukturu, výraznější chuť, obsahuje kvalitní bílkoviny, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny, a při správné přípravě zůstává krásně šťavnaté.
ČTYŘI PŮVODNÍ ITALSKÁ PLEMENA, KTERÁ STOJÍ ZA OBJEVENÍ
Itálie není známá jen díky vínu, sýrům nebo olivovému oleji. Po staletí zde existuje také tradice chovu původních plemen skotu a prasat, která jsou přizpůsobená místní krajině a podmínkám. Každý region má svá specifika – a s nimi i maso s jiným charakterem.
Fassone Piemontese – jemné hovězí z Piemontu
Fassone Piemontese patří mezi nejznámější italská plemena skotu. Chová se především v oblasti Piemontu, kde zvířata využívají horské pastviny, čistý vzduch a přirozenou potravu.
Maso Fassony je velmi jemné (obzvláště to z mladých jaloviček), libové a má delikátní chuť. Přestože obsahuje méně tuku, zůstává šťavnaté a díky jemné struktuře se skvěle hodí na steaky nebo rychlou úpravu na grilu.
Podolica – výrazná chuť jižní Itálie
Podolica je staré plemeno skotu rozšířené především v jižních regionech Itálie, například v Puglii. Nesnáší uzavřené prostory, proto chov probíhá pouze venku, kde se zvířata živí středomořskou divokou vegetací. Maso má pevnější strukturu, nízký obsah tuku a výraznější chuť. Obsahuje hodně železa a zdraví prospěšnou kyselinu linolovou. Ocení ho především ti, kteří mají rádi hovězí s výrazným charakterem.
Chianina – slavný steak z Toskánska
Chianina patří mezi nejstarší plemena skotu na světě. Pochází z oblasti Val di Chiana v Toskánsku a Umbrii, kde se chová už více než dva tisíce let.
Je známá svou velikostí, jemnou svalovinou a kvalitním masem s nízkým obsahem tuku. Právě z Chianiny pochází také jeden z nejslavnějších italských steaků – Bistecca alla Fiorentina, tradiční toskánský steak připravovaný z vysokého řezu masa s kostí ve tvaru písmene T.
Cinta Senese – nejstarší italské plemeno
Cinta Senese patří mezi nejstarší italská plemena prasat a je chráněna označením původu DOP. Chová se pouze v Toskánsku, často ve volných nebo polodivokých podmínkách.
Prasata se pohybují v lesích a na pastvinách, kde se živí kořínky, bylinami, žaludy, kaštany i lanýži. Výsledkem je tmavší, aromatické maso s výrazným mramorováním, které je ceněné pro svou šťavnatost a charakteristickou chuť.
PROČ NA TOM ZÁLEŽÍ?
Maso z přirozeného chovu má svůj vlastní charakter. Každé chutná trochu jinak, každé odráží krajinu, ve které vyrůstalo, i práci lidí, kteří se o něj starají. Zároveň tento způsob hospodaření pomáhá udržovat tradiční farmy, šetrnější přístup ke krajině a zachovávat původní plemena. Volný chov, respekt ke zvířatům a práce v souladu s místními podmínkami nejsou jen otázkou kvality masa, ale také způsobem, jak udržovat rozmanitost a tradici italského venkova.